月刊誌『パースエクスプレス』では毎月特集を企画し、紹介しています。ここでは、パースエクスプレス・マガジン2018年6月号特集で掲載した『この季節だから世界のスープをパースで World’s Soup in Perth』についてお届けします。
パースも冬を迎え、温かいものが食べたくなる季節となった。そこで、身体を温めてくれる料理“スープ”を今号では特集する。
スープの歴史は奥が深い。起源は、紀元前のエジプトという説もあれば、古代のヨーロッパという説もある。ただ、中世のイギリスやフランスにはスープについて記述された書物が残っており、その辺りから本格的に食されたのではいかと言われている。そのスープだが、日本へは明治時代に入ってきたと言われ、昭和に入ると市販のスープが売り出され始めた。
移民の国オーストラリアにある世界各国のレストランには、その国のシェフたちが腕を振るったその国の本格スープがある。寒くなったこの季節、ぜひ食べたい5つのスープを今回は紹介する。
取材協力・情報提供：Bangkok Brothers / Perugino / Poppo Korean & Japanese Restaurant / P’tite Ardoise Bistro / Royal Seafood Chinese Restaurant（Alphabet Order）
＜世界のスープ＞
食文化のあるところには必ず独自のスープがあると言われるほど、スープは人類の食文化に根差している。日本発祥のスープといえば“Miso Soup”で知られる“味噌汁”が代表的だが、世界には数多くのスープがある。ここでは、世界の代表的スープの一部を紹介する。
「クラムチャウダー」アメリカ
「スコッチ・ブロス」イギリス
「パスタ・エ・ファジョーリ」イタリア（今特集で紹介）
「ミネストローネ」イタリア
「ムルキーヤ」エジプト
「キムチ・チゲ」韓国（今特集で紹介）
「サムゲ・タン」韓国
「トム・ヤム・クン」タイ（今特集で紹介）
「トム・カー・ガイ」タイ
「シャーク・フィン・スープ」中国（今特集で紹介）
「エッグ・ドロップ・スープ」中国
「味噌汁」日本
「ブイヤベース」フランス
「スーパ・ロワニョン・グラティネ」フランス（今特集で紹介）
「ボルシチ」ロシア
＜スープのあれこれ＞
一般的に「肉や魚、野菜から抽出された出汁に味付けしたもの」がスープの狭義とされているが、食事中の水分補給という役目だけではなく、たくさんの栄養分が溶け込んだ滋養豊かな料理とされている。そもそもスープとは、英語では「soup」、フランス語では「soupe」だが、煮汁などに浸された“パン切れ”という意味だった。そしてその昔、フランスで“レストラン”という名前のスープを商うお店が現れ、そのレストラン（スープ）が人々に好評だったため、レストランを提供するお店から今のレストラン（飲食店）の呼称が始まったとされる。
キムチの酸味と辛みが食欲をかき立てる
キムチ・チゲ/Kimchi Jjigae
「ポッポ 韓国＆日本食レストラン」の「キムチ・チゲ」のキムチの辛みと、噛めば旨味が滲み出る豚肉はご飯との相性ピッタリ！体もポカポカにしてくれる。
韓国を代表するスープの一つ「キムチ・チゲ」。その昔、食べ頃を逃し、発酵したキムチに酸味が増し、その酸味を和らげるためにスープにしたのがこの料理の始まりとか。韓国の一般家庭にはお馴染みで、母親が作る家庭料理の代表的な一品でもある。
このスープで最も大切になるのが、キムチ。キムチの味で、スープの味が決まると言っても過言ではない。作りたてのキムチでは発酵が足りないので、時間が経ったものを使い、程よく酸味があるものを使用する。このキムチ・チゲの代表的な具材は、肉類やキムチ、野菜に豆腐が定番。肉類に関しては、鶏肉や豚肉、ツナなどが使われる。
●「キムチ・チゲ」提供店
Poppo Korean & Japanese Restaurant
ポッポ 韓国＆日本食レストラン
本格韓国料理はもちろん、日本食メニューも充実。メニューの多さとリーズナブルな価格は魅力的。本場韓国で腕を磨いてきたシェフが作る料理はお墨付き。シティの中心に位置して、パース駅至近のロケーション。
＜店舗情報＞
■住所：137 Barrack St. Perth
■電話：08 9325 5997
■ウェブサイト：http://popporestaurant.com
入店後、メニューを見て、カウンターでオーダー。店内はスペースが確保されているので一人からでも、また家族や大勢でも来店可能。
体が温まるだけではなくお腹まで大満足
パスタ・エ・ファジョーリ/Pasta E Fagioli
「ペルジーノ」の「パスタ・エ・ファジョーリ」は、Borlotti Beans（うずら豆）をホロホロになるまで煮込み、胡椒が効いたトマトベースのスープ。細かく刻んだショートパスタは見た目ほどの主張はなく、スープの引き立てに一役買っている。
イタリアのスープといえば魚介類や野菜を使ったものが多いが、「パスタ・エ・ファジョーリ」はパスタと豆が使われている。高級レストランのコース料理の前菜から家庭の食卓でも出され、幅広く食され、多くの人々に親しまれているイタリアの伝統的なスープ。
名前の直訳は“パスタ”と“インゲン豆”。ショートパスタと豆が入っていれば、他は地域性なども関係してスープの材料には特に決まりはなく、アレンジは多彩。魚介や肉類で出汁をとったコクの深いものから、野菜やトマトをベースとしたあっさりしたものなどがあり、汁を少なくして煮込みパスタのように仕上げることもある。
●「パスタ・エ・ファジョーリ」提供店
Perugino
ペルジーノ
1986年にオープンした老舗高級イタリアンレストラン。店内の洗練されたデコレーションやテーブルセッティングは、まさに豪華の極み。特別な時におしゃれして、訪れたいレストラン。※紹介した「パスタ・エ・ファジョーリ」は季節の食材も使用しているので時期によっては提供していない場合もある。
＜店舗情報＞
■住所：77 Outram St. West Perth
■電話：08 9321 5420
■ウェブサイト：http://perugino.com.au
一度改築は行っているが32年の歴史が物語る内装。限られたメニューからシェフの料理に対する拘りがうかがえる。
手間と時間を掛けた中華料理を代表するスープ
シャーク・フィン・スープ/Shark Fin Soup
「ロイヤル・シーフード・チャイニーズ・レストラン」のシャーク・フィン・スープは「ダブル・ボイルド・シャーク・フィン・ウィズ・チキン（Double Boiled Shark’s Fin with Chicken）」。フリーレンジの鶏肉と調理され、西豪州産のふかひれを片面ずつ丁寧に調理されたスープ。
中国4千年の歴史が育んだ中華料理。その料理におけるスープの位置づけは非常に重要で、中国人にとってのスープは奥深いもの。そして、数あるスープの中で代表的なものが高級食材の“サメのひれ”を使ったシャーク・フィン・スープ。
サメのひれを乾燥させた主に中華料理の食材である“ふかひれ”を使ったスープ。鶏肉や蟹の身と合わせて調理されるが、長時間の料理が必要なためレストランなど食するときは前もった予約が必要。豊富な栄養素のある独特な触感のふかひれと、添えられた食材によって出された濃厚な味わいは、世界3大スープの一つとしても賞される。
●「シャーク・フィン・スープ」提供店
Royal Seafood Chinese Restaurant
ロイヤル・シーフード・チャイニーズ・レストラン
中華料理歴25年以上の経験をもつシェフが作る本格料理がここでは楽しめる。活きた高級海老や蟹を使ったシーフード料理は当店自慢のメニュー。ランチの営業には、点心（飲茶）も提供されている。
＜店舗情報＞
■住所：Unit 6 / 91 Aberdeen St. Northbridge
■電話：08 9328 7738
■ウェブサイト：www.royalseafoodchineserestaurant.com.au
装飾品などで飾られた豪華な装いの店内は、シックな色で統一され、落ち着いた雰囲気。会社の会食や祝い事のパーティなど30人以上が収容できるプライベートルームも完備。
芳ばしいチーズとオニオンの香りに誘われて
スーパ・ロワニョン・グラティネ/Soupe a l’Oignon Gratinee
「ピティート・アドワーズ・ビストロ」の「スーパ・ロワニョン・グラティネ」は、ベースに一晩かけて煮込んだチキンストック、スープの蓋の役割を果たすチーズにはフランス産のコンテチーズ、フランスパンの代わりにクルトンが使われている。
日本では“オニオン・グラタン・スープ”で知られる「スーパ・ロワニョン・グラティネ」。誕生は冷え切った体を温める料理を作ろうとしたのがきっかけと言われ、オニオン・スープにスライスしたフランス・パンを入れ、チーズをのせて焼かれたフランス発祥の伝統的なスープ。
フランス語のSoupeには、元々は“浸す”という意味があり、「スーパ・ロワニョン・グラティネ」はまさにスープにパンを浸したもの。美味しさの決めてとなるのは、飴色になるまで炒めた玉ねぎの香りとコク、そして甘さが長時間かけて煮込まれたチキンストックと重なり合った時のバランス。フランスパンとチーズが飲むというよりは食べるといった印象を与えるスープ。
●「スーパ・ロワニョン・グラティネ」提供店
P’tite Ardoise Bistro
ピティート・アドワーズ・ビストロ
小さなフランスをパースで楽しめるレストラン。西オーストラリア州産の新鮮な食材を使用して伝統的なフランス料理を提供する。記念日などのロマンチックなひと時やパーティなどの団体客にも対応する。
＜店舗情報＞
■住所：283 Beaufort St. Perth
■電話：08 9228 2008
■ウェブサイト：www.ptiteardoisebistro.com.au
コンセプトはフランスの街中にある伝統的なビストロ。一度店内に入ると、そこはフランスを思わせる絵画や優しい音楽が流れている。
世界3大スープとしてもお馴染みの逸品
スーパ・ロワニョン・グラティネ/Soupe a l’Oignon Gratinee
「バンコク・ブラザーズ」の「トム・ヤム・クン」はローカルで取れた食材を使用したこだわりの逸品。大きなエビと具だくさんのスープは、レモングラスが後味を爽やかにさせる。
周辺諸国の影響を受け、香辛料や香味野菜、ハーブなどを多用した料理で有名なタイ料理。タイカレーやタイ風焼きそばと称されるパッタイ、青パパイヤのサラダのソムタムタイなどが有名だが、その中でもやはりスープの「トム・ヤム・クン」は別格の知名度を誇る。
酸味、辛味、旨味などが多彩に組み合わさった味付けが特徴のスープ「トム・ヤム・クン」。ハーブのレモングラスと柑橘類のカフィア・ライム、植物の地下茎であるガランガルなどが独特の味を作り、そこに海老やマッシュルーム、パクチーなどが加わる。一年を通して食べられているが、寒い季節には特に身体を温めてくれる世界3大スープの一つ。
●「トム・ヤム・クン」提供店
Bangkok Brothers
バンコク・ブラザーズ
多くの人で行き交うNorthbridgeの中心、Jame Street沿いに位置し、モダンなスタイルの店内では伝統的なタイ料理が味わえ、お酒も飲める。定期的にプロモーションやイベントも開催されている。姉妹店はパース他2店舗とシドニーに3店舗。
＜店舗情報＞
■住所：91 James St. Northbridge
■電話：08 6161 6562
■ウェブサイト：www.bangkokbrothers.com.au
広い店内は間接照明と観葉植物でエキゾチックな雰囲気を醸し出す。毎週木・金・土曜日には生バンドがタイミュージックを奏でる。
ロケーションマップ
今回紹介しているスープ提供店5店舗のロケーションマップ。紹介している5店舗はパース駅周辺やNorthbridge、West Perthに位置し、無料巡回バス“CATバス”でも簡単にアクセスできる。身近なエリアでヨーロッパからアジアへと股にかけられる世界のスープの旅を、パースのこの時期だからこそ堪能してみてはいかがだろうか。
