月刊誌『パースエクスプレス』では毎月特集を企画し、紹介しています。ここでは、パースエクスプレス・マガジン2018年5月号特集で掲載した『オーストラリアといえばソーセージを食べる Enjoy Aussie Snag』についてお届けします。
オーストラリアにおけるバーベキューは文化の一つ。そのバーベキューの料理や調理法で必ずといっていいほど登場するのは、ソーセージ。つまり、ソーセージはオーストラリアの国民食といっても過言ではないのです！ゆえに、ソーセージは奥が深い。しかし「Let’s throw some snags on the barbie」といった感じで簡単に焼いて、気軽に食べられるのも確か！SnagはSausageのオーストラリアスラング。BarbieはBarbecue（BBQ）のオーストラリアスラング。直訳すれば、「バーベキュー台にソーセージを放り込め！」となりますが、されど国民食だから奥が深いんです（笑）！ そんな、まさに“味”わい深いオーストラリアのソーセージを今号特集で紹介します。
特集内で紹介するソーセージは、パースの精肉店で提供する選りすぐりのものとなります。各店とも個性を活かしたコンセプトにて、『バラエティ豊富』な、『高品質』の、『食の安全が守られた』ソーセージを提供しています。ぜひ、参考にして、“オーストラリアの国民食”を楽しんで下さい！
取材協力：Crimea Quality Meats/Torre Butchers/Mondo Butchers
ソーセージとは？
ソーセージは、原料や製法によって数え切れないほどの種類が存在しますが、一般的には畜肉（豚肉、牛肉、鶏肉など）を細かく切って香辛料などと練り合わせ、ケーシング（薄い膜状の袋／スキン）に詰めた食肉加工品のことを指します。ちなみに、日本におけるJAS（日本農林規格）では、太さやケーシングの種類によって「ウインナーソーセージ」、「フランクフルソーセージ」、「ボロニアソーセージ」とソーセージの分類がなされています。
ソーセージといろいろ＠オーストラリア
●ソーセージシズル（Sausage Sizzle）
焼いたソーセージを食パンにのせ、炒めた玉ねぎを添え、バーベキューソースやトマトケチャップをかけて食べます。“シズル”というのはSizzle、「ジュージュー焼く」といった意味です。
●ソーセージロール（Sausage Roll）
ミンチ肉をパフ・ペストリーというパイ生地で包み、オーブンで焼いたイギリス発祥と言われている伝統料理。ソーセージをそのままパイ生地で包んだような見た目からソーセージロールと言われたとの説も。
●バーベキュー（Barbecue）
オーストラリア文化の一つと言えるバーベキュー。BBQといった略した表記でおなじみだが、ここオーストラリアでは、Barbie。オーストラリアスラングとして使われ、そのBarbieではソーセージが主役級の存在となる。
納得の高品質なソーセージ
ヨーロッパでは「ソーセージの中身は肉屋と神様しか知らない」なんてことわざもあります。しかし時代は変わり、ソーセージもグルメ食品へ仲間入りしつつあります。ここでは質にこだわったソーセージなどを紹介します。
スタイリッシュな店内の上質なソーセージ
NorthbridgeのLake Street沿いにお店を構える「Torre Butchers」。1949年に創業し、パースの精肉業界をリードしてきた。イタリアのシシリアから移民した初代から現在の3世代目が脈々と流れる伝統を受け継ぎ、良質な精肉を提供してきた。そして“肉のプロ”がこだわるソーセージも多くの人を唸らせてきた。素材を見極め、ハンドメイドを押し通し、手間隙掛けて美味しいものを作り上げるパッションは、質の高いものへと姿を変えていく。
▲清潔感溢れる店内。コミュニケーションを取りながらフレンドリーな店員はお客のリクエストに親切丁寧に応える。
オススメのソーセージ3種の紹介
職人によって機械を使わず、手作りにこだわって作られたソーセージ。製作工程でもクオリティ維持を最優先に考えられている。そんな「Torre Butchers」の上質で人気の3種類のソーセージを紹介。
▲豚肉に茴香や塩コショウを加えた「Italian Sausage」。HotとMildの2種類がある。
▲鶏肉と子牛肉に卵やパン粉、チーズやパセリ、にんにくを加えた「Chicken & Veal Sausage」。
▲豚肉とオリーブ、トマト、パルメザンチーズを練り込んだ「Sicilian Sausage」。
ソーセージができるまで
老若男女問わず、日頃美味しく食べているソーセージ。しかし「一体どんな風に作られているのか？」、そんなことを思ったことは？ここでは「Torre Butchers」のBlake Farringtonさんにソーセージができるまでの工程を見せて頂いた。
Blake Farrington
ブレイク・ファリントンさん
精肉店での仕事は13歳のころから携わっており、10年以上の経験を持つ若きブッチャー。Blakeさんオススメのソーセージは、クミンやコリアンダーが香るスパイシーなラム肉の「Lamb Kofta」。
▲「まずはミンチにした肉を他の食材と混ぜ合わせます」
▲「ソーセージを作る専用機に他の食材と合わせたミンチ肉を入れます」
▲「塩漬けされているスキン（肉を詰め込むための羊などの腸）を水で洗います。スキンは意外と長いんです」
▲「水で戻したスキンをミンチ肉が出てくる抽出口に押し込むように装着していきます。この時、空気が入らないように注意します」
▲「スキンが装着し終わったらミンチ肉をスキンに詰め込んでいきます。この際もスキンの中に空気が入らないように注意します」[/caption]
▲「ミンチ肉の詰め込みが完了したら、スキンがつながったまま、ねじって交差するように区切りを付けていきます」
▲「これで完成です。腸1本分のスキンでこれだけソーセージができます」
▲「でき上がったソーセージはビニール袋に入れて、製造日時が表記されたシールを貼り、一時冷蔵室で保管された後、出荷されます」
編集部：「精肉店で働くとなればこのソーセージ作りは必ず通る道」と話してくれたBlakeさん。基本ゆえに奥が深く、熟練された職人になると一本の腸を破かずに、また全てのソーセージの長さが均一に作れるようになるとか。
ソーセージのプロに聞きました
安心して買い求めに来るお客を裏切ることはできない、そんな使命感が伝統を守ってきた。ソーセージ一つとっても妥協せず、毎日丁寧に作り続ける「Torre Butchers」のDavid Torreさんの思いはどんなものなのか伺った。
David Torre
デイビット・ツゥーレさん
精肉店「Torre Butchers」の5代目店主。4代目の背中を見ながら自身も35年以上の経験でイタリアン・ブッチャーの伝統を守り抜く。代々伝わるお客との信頼が、品質へのこだわりを掻き立てる。
◆昔ながらの製法で提供する
―お店の特徴を教えてください。
1949年に開業した伝統的なイタリアン・ブッチャーです。開業以来、ビジネス理念は変えずに、作業は手作業で行なっています。機械を使うとどうしても熱が生じしまうので、ソーセージのミンチ肉も手でかき混ぜています。
―どのようなお客が多く来られますか？
スーパーで大量生産されたものを購入されているお客さんは、当店には来られませんね。つまり、当店で提供している精肉がどのようなプロセスを経て、店頭に並んでいるかを理解しているお客さんだと思います。良い家庭は良い食文化をもつ。そういった家族の人たちが多く来店して頂いています。
▲新鮮な肉が職人の手で切り分けられる。
◆ビジネスは信頼から
―ショーケースの中に値札がありませんね。
はい、理由は3つあります。当店はスーパーマーケットではないので、安さを売りにしていないということ。安い物を買うのではなく、食べたいものを購入して頂きたく思っています。2つ目に、どれも市場価格にあった適正価格で販売しているので、表示する必要がないと考えています。この点は、お客さんとの信頼関係に成り立っていることかもしれません。実際、再来店のお客さんから値段について聞かれたことは今までほとんどありません。
▲値札がないということは、提供する店側の自信の表れでもある。
―そして、3番目は？
一番大切にしている、衛生面のためです。値札を洗わずにそのまま使いまわすことで埃や肉片で細菌を培養しかねません。当然、この点もお客さんの信頼を裏切らないよう日々、衛生管理は徹底して行なっています。
◆トレンドな広告戦略を利用する
―集客にSNS（ソーシャル・ネットワーキング・サービス）を多用していますね。
はい、宣伝による集客は必要だと思っています。お店の立地条件からも、来店頂くお客さんもSNSを利用している客層だと思うので、大いに活用しています。
▲ネットワークを使い、最新の情報をお客に伝えている。
―具体的にどのようなSNSを活用しているんですか？
FacebookやTwitter、Instagramを活用しています。投稿は数秒でできますし、ユーザーの反応がちゃんと見られる。これが、SNSの良いところだと思います。
▲新鮮なものを新鮮なうちにお客へ届けるためのツールとして活用している。
―最後に読者へメッセージをお願いします。
自分が子どもの頃、ソーセージは「ミステリーバッグ」と言われていました。ミンチ肉なので正直、中に何が入っているかわからなかったからです。ただ、時代は変わりました。当店では高品質な精肉で毎日丹念に精魂込めて作っています。ぜひ来店頂き、当店のソーセージをお求め下さい。スーパーのものとの違いを感じて頂けるでしょう。
Torre Butchers
■住所：41-43 Lake Street, Northbridge
■電話：08 9328 8317
■営業：月～金曜日 5am – 5:30pm／土曜日 4am – 1pm