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各国の郷土料理をパースで

世界の料理 中道裕美

Vol.220/2016/05


世界の料理 食卓のヒント

第16回「韓国料理」


筆者が世界を“食べ歩いた”料理の、16カ国目は「韓国料理」です。食べるものは全て薬になるという薬食同源の考え方が根底にある韓国料理。よって、食を重要視している韓国人の食卓には、バランス良く料理が並びます。

韓国 【韓国】

お米が主食で、野菜もたっぷり、発酵食品も豊富。スープや大皿料理、鍋もバラエティに富んでいます。周辺の日本料理や中国料理と比べ、唐辛子を用いた料理が多いのが特徴でしょう。




オリタン
Oritangオリタン

「韓国料理イコール唐辛子」のイメージを覆す、辛くないこくまろ白ごまスープの鴨鍋です。

料理の素材

■鴨 ■玉ねぎ ■長ネギ
■にんにく■里芋 ■芋がら
■白すりごま ■唐辛子 ■セリ
■えごまの葉 ■こしょう ■塩

オリタン
料理方法

1.鴨は一口大に切って、沸騰した湯で灰汁を取りつつ茹でます。その後、取り出して冷水に浸け、再び茹でます。
2.玉ねぎと長ネギを半分に切り、皮を剥いたにんにくと共に1.に加えて煮て、ある程度煮立ったら取り出します。
3.2.の残りの玉ねぎの輪切り、下茹でした一口大の里芋、5cm長に切って下茹でして灰汁を抜いた芋がら、白すりごま、輪切りの唐辛子を1.に入れて煮ます。
4.2.の残りの長ネギを2cm長に切り、塩、こしょうと共に1.に入れて、味を調えます。
5.食べる直前に5cm長に切ったセリの茎部分、千切りのえごまの葉を入れてできあがりです!

★もしパースで作るなら…

芋がらは、一部の韓国食材店で手に入ります。えごまの葉は、日本食材店で売られていることもある青じそで代用可能です。





パジョン
Pajeonパジョン

韓国風ねぎ焼きです。肉やシーフード、他の野菜やキムチを入れてもおいしい、アレンジ多彩な国民食の一つです。

料理の素材

■ねぎ ■小麦粉 ■米粉
■コーンスターチ
■ベーキングパウダー ■卵
■にんにくペースト ■しょうが
■塩 ■こしょう
■たれ〔ねぎ、にんにくペースト、醤油、酢、コチュガル(Kochukaru/★を参照)、砂糖、ごま油〕

パジョン
料理方法

1.ボウルにネギ以外の材料を入れます。しょうがはすって、しょうが汁として加えます。生地は天ぷらの衣液状のようにトロトロになるよう冷水を加えながら混ぜ、調節します。
2. 10p長に切ったねぎを1.に入れ、混ぜます。
3. フライパンに油を熱し、2.を薄く広げるように焼いて、片面が焼けたら油を足してひっくり返し、両面焼いてできあがりです!
4. 輪切りのねぎなど、材料を混ぜ合わせたたれに付けてお召し上がりください。

★もしパースで作るなら…

コチュガルは、乾燥させた後に挽いた唐辛子の粉で、幅広く韓国料理に使われています。市販されているチリフレークでも代用できます。