第22回「パナマ料理」

筆者が世界を“食べ歩いた”料理の22カ国目は「パナマ料理」です。パナマの主食は、白米やトルティーヤです。おかずには、種類豊富な魚介類にはじまり鶏、牛、豚の肉料理や芋料理とバラエティに富んでいます。

中南米でポピュラーな、具を包んだコーンミールの蒸し物ですが、パナマではゆでるのが特徴です。

料理の素材

■鶏肉　■アチョーテ（Achiote /★を参照）
■玉ねぎ　■にんにく　■パプリカ
■トマトソース　■コーンミール
■オハ・デ・ビハオ
（Hoja de bijao／★を参照）
■油　■塩　■こしょう

1. 鶏肉に塩、こしょう、アチョーテで下味をつけて茹で、適当に割きます。
2. フライパンに油を熱し、みじん切りした玉ねぎ、にんにく、パプリカを炒め、トマトソース、1.のゆで汁と鶏肉、塩、こしょうを加えます。
3. ボウルにコーンミールがしっとり柔らかくなるよう1.のゆで汁を加え、混ぜます。
4. オハ・デ・バハオに3.を円形に広げ、中央に2.を乗せ、長方形に折りたたみ、たこ糸で縛って茹でればできあがりです！

日本酒の代わりに郷土醸造酒を用い、野菜の甘味を活かして調理するパナマ版煮魚です。

料理の素材

■スズキ（鱸）　■にんにく　■こしょう
■クミン　■塩
■チチャ・デ・ホラ
(Chicha de jora／★を参照）
■油　■玉ねぎ　■トマト
■スプリングオニオン （葉たまねぎ）

1. スズキを洗い、みじん切りにしたにんにく、こしょう、クミン、塩、チチャ・デ・ホラと混ぜ、暫くおきます。
2. フライパンに油を熱し、更にみじん切りにしたにんにくと玉ねぎ、トマトを炒めます。
3. 2.に1.と少量の水を加えます。
4. 適当な長さに切ったスプリングオニオンを加え、スズキに火が通ったらできあがりです！