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各国の郷土料理をパースで

世界の料理 中道裕美

Vol.205/2015/02


世界の料理 食卓のヒント

第1回「ペルー料理」


新コーナー「世界の料理 食卓のヒント」。世界を旅して、世界の料理を食した筆者が、その国の郷土料理を紹介します。初回は、ペルー料理です。食卓のヒントや献立のマンネリ解消にもお役立てください!

ペルー 【ペルー】

空中都市マチュピチュやナスカの地上絵で有名な南米の国ペルーは、日本のように生魚を食べる習慣がある、世界でも数少ない国の一つです。海岸沿いでは魚介類、アンデス山脈沿いでは芋や肉類、アマゾン地域では原産の果物や肉類を使った料理が食べられています。




セビッチェ
Ceviche Mixtoセビッチェ・ミクスト

生のシーフードをライムジュースでマリネした、ペルー人も大好物の逸品!“南蛮漬けの生魚”版のような、さっぱりした味は夏にもってこいです!

料理の素材

■チリンギート(Chiringuito/★を参照)
■生の白身魚
■えび、たこ、かに、 あさりやはまぐりのような魚介類
■ライム  ■玉ねぎ  ■唐辛子  ■塩

セビッチェ
料理方法

1.アヒ・アマリージョ、にんにく、少量の水をミキサーにかけ、液状にします。
2.みじん切りにして炒めた玉ねぎに1.と塩、クミンを加えます。
3.みじん切りにして、小麦粉をまぶしたかぼちゃ、じゃが芋も2.に加えます。そして、牛乳、ワカタイを更に加え、かぼちゃが柔らかく、溶けるまで弱火で煮ます。
4.最後に、塩茹でしておいたそら豆と、お好みの量でチーズを加えて、できあがりです!

★もしパースで作るなら…

ペルーのオーソドックスな“セビッチェ”は、白身魚、ライム、玉ねぎ、唐辛子、塩のみです。なので、チリンギート(白身魚を日干しして、線状に切ったもの)がなくても大丈夫です。白身魚も冷凍のシーフードミックスで代用しても良いでしょう。





 アヒ・デ・カラバサ
Aji de Calabazaアヒ・デ・カラバサ

クリーミーなやさしい味でとろっとした、かぼちゃと芋のおかずです。
ペルーではご飯と一緒に食べられていますが、パンとの相性も抜群です!

料理の素材

■かぼちゃ(Calabaza) ■じゃが芋
■玉ねぎ ■そら豆 ■牛乳
■にんにく ■チーズ(★を参照)
■アヒ・アマリージョ(P23の★を参照)
■ワカタイ(★を参照)
■クミン(香辛料)
■バター ■小麦粉

アヒ・デ・カラバサ
料理方法

1.アヒ・アマリージョ、にんにく、少量の水をミキサーにかけ、液状にします。
2.みじん切りにして炒めた玉ねぎに1.と塩、クミンを加えます。
3.みじん切りにして、小麦粉をまぶしたかぼちゃ、じゃが芋も2.に加えます。そして、牛乳、ワカタイを更に加え、かぼちゃが柔らかく、溶けるまで弱火で煮ます。
4.最後に、塩茹でしておいたそら豆と、お好みの量でチーズを加えて、できあがりです!

★もしパースで作るなら…

この料理に使われているペルーのぼちゃは、甘さ控えめのものですが、パースで売っている甘いかぼちゃでも代用可能です。チーズはフェタチーズかBocconciniがペルーのものにちかいでしょう。ワカタイは芳しいハーブの一種で、代用する場合は香草で!